ベーコン・ハム用スパイス 50g

プロ用のベーコン・ハム・生ハムを作る時に塩と一緒に肉にすり込んで香りを良くする豚肉専用スパイスです。数種類のスパイスがブレンドされている爽やかな香り。肉の臭みを消し旨味を引き出してくれて、さらに燻製の香りと合わさることでより薫り高い美味しいベーコンに仕上がります。燻煙の煙を少しかけ過ぎてもベースにあるスパイスの香りが燻煙のクセの強さを押さえてくれます。
これまでベーコンやハムは塩とコショウだけで作っていたよ。。。という方は、一度試してみてください。格段に香のよい品に仕上がります(*^_^*)♪♪
ベーコンだけで無くハム、生ハムにも使えます（乾塩法）

【使い方】
豚肉1kgに対してスパイス10gが適量です。１袋（50g）のスパイスで、5kgの肉を漬け込むことができます。
細かい粒と粗い粒が入っているので、袋から取り出す際はよく混ぜてから使ってください。

【香りの特長】
スパイスとハーブで肉の美味しさを引き出して香りよく仕上げるスパイスです。

ベーコンの作り方

■材料：
豚バラ肉 1kg
塩 40g
ベーコンスパイス 10g

■手順
・塩とスパイスを混ぜ合わせる。
・肉に塩とスパイスをよくすり込む。
・ビニール袋に空気を抜いて密封し冷蔵庫で４〜５日漬け込む。途中で上下を入れ替える。
・漬け込みが終わったら2〜3時間ほど水にさらして塩抜きをする。 途中で水を5〜6回換える。
・表面の水をペーパータオル等で拭いた後、風通しの良いところに２時間ほど吊るして表面を乾燥させる。
・肉をスモーカーに入れ、チップは入れずに60℃になるようにして１時間ほど表面を乾燥させる。
・その後チップを入れて２時間スモーク。（60℃から80℃に温度を徐々に上げていく）
・２時間経過したら中心温度を測り、75℃以上になっていたらスモーク終了。
（75℃未満の時はチップを入れずに75℃になるまで熱を加える）
・自然にさまして完成。

■コツ・ポイント・塩抜きの塩の加減を知るには肉の端を少し切り取って、フライパン等で焼いて（もしくは茹でて）味見をして確かめます。
・乾燥させることで、その後のスモーク時の煙の付きと仕上がりがキレイになるので、乾燥はしっかりおこないます。